済南料理「魯菜」

 　済南料理が山東料理に属する料理である。山東料理は中国の山東省に発祥した料理のことで、中国八大料理のひとつである。北京料理の原型であり「魯菜」と呼ばれる。その歴史は北宋の頃まで遡ることができ、明・清のころには宮廷料理として北京の宮廷で食された。現今の魯菜は済南と膠東両地方の地方料理が発展したものである。その特徴の爽やかな香り、新鮮な柔らかさ、純粋な味で世に知られ、コンソメ（清湯）とクリームスープ（奶湯）の調理法に長じ、コンソメは淡白上品、クリームスープは純白で濃厚である。済南料理は黄河に面した肥沃な平原地帯である済南市（歴城区）を発祥の地としている。爆（強火と大目の油で炒め揚げる）、焼、扒、炸、炒などの調理法を得意とし、味は濃い。済南料理は煮炒め、遠火焼き、油炒め、揚げ物に長じ、有名な料理には“糖酢（甘酸っぱい味付け）黄河鯉魚”、“九転大腸”、“湯（スープ）爆（煮炒め）双脆”、“焼海螺（ホラガイ）”、“焼牡蠣”、“烤（焙り）大蝦”、清湯燕巣“などがある。